Brabant Asperge Genootschap

 

Aardappel en pompoenmuffins met asperges en geflambeerde scampi

_MG_0208

 

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten muffin:
*    1 eetl. olijfolie
*    1 gesnipperd sjalotje
*    1 theel. kerriepoeder
*    150 gr. kruimige aardappel, geschild en in miniblokjes
*    100 gr. pompoen, geschild en in miniblokjes
*    6 asperges AA
*    zout en versgemalen peper
*    170 gr. bloem
*    1 theel. bakpoeder
*    2 dl. melk  
*    1 ei, 50 gr gesmolten boter  
*    1 eetl. fijngesneden verse dragon,
*    12 bakvormpjes voor muffins

Ingrediënten geflambeerde scampi:
*    8 à 12 scampistaarten zonder schaal
*    1 venkelknol met groen
*    2 eetl. olijfolie
*    1 dl. room
*    3 eetl. pastis / Ricard
*    3 tomaten
*    2 dl. visbouillon
*    6 asperges AA
 
Bereiding muffin:
Verwarm de olie en fruit de sjalot met de kerrie circa 5 minuten op vuur. Voeg hierna de blokjes aardappel, pompoen en asperges toe en roerbak nog 2 minuten.
Voeg zoveel water met een snuf zout toe dat de blokjes net onderstaan en kook in circa 5 minuten gaar. Giet af en pureer ze.
Breng op smaak met zout en peper.
Zeef de bloem en bakpoeder erboven en roer dit goed door.
Klop de melk door met het ei, de boter en dragon en giet dit bij het aardappelmengsel. Roer goed door.
Maak het beslag niet te glad. Verwarm de oven voor op 175°C.
Vet 12 muffinvormpjes in en verdeel het beslag erover.
Bak de muffins in het midden van de oven van 175° C. in 20 à 25 minuten gaar en bruin.

Bereiding scampi:
Was de venkel en snijd in kleine stukjes; stoof de venkel in visbouillon tot ze bijna gaar zijn.
Giet de bouillon af zodat de venkel nog net onder staat.
Voeg de room toe en de in stukjes gesneden tomaat en de achterkanten van de asperges (houd de koppen apart).  Laat zachtjes inkoken.
Verhit olijfolie in een pan, voeg de scampi’s toe en bak op hoog vuur ongeveer 30 seconden per kant.
Voeg de pastis toe en houd er een brandende lucifer bij zodat de scampi’s flamberen (pas op, doe dit niet onder de afzuigkap).

Opmaak:
Schep wat venkel en asperges op voorverwarmde borden. Leg de warme aspergekoppen erbij, zet in het midden de lauwwarme muffins en leg daar omheen de geflambeerde scampi.

Serveertip:  
De dragon kan weggelaten worden of vervangen door bieslook of verse kervel.