Brabant Asperge Genootschap

 

Risotto met zeebaars en gefrituurde gamba

Ingrediënten

  • 3 dl aspergevocht van de schillen
  • 100 gram risottorijst
  • 2 geschilde asperges
  • olijfolie
  • 1 fijngesneden sjalotje
  • 1 eetlepel gesneden bieslook
  • 8 paarse asperges
  • aspergevocht
  • zout en boter
  • 1 zeebaars geschubd
  • 4 gamba's gepeld
  • pankomeel
  • tempurabeslag 160 cl water, 100 gr bloem
  • witte wijnsaus
  • groene kruiden

Zeebaars en gamba's

  • Zeebaars fileren en ontdoen van graten en daarna koel bewaren
  • Tempurabeslag op smaak brengen met peper en zout
  • De gamba's door het tempurabeslag halen en daarna door de pancomeel halen. Op een schaaltje leggen en daarna koud zetten
  • Zeebaars bakken op de huid in een pan met veel boter
  • De gamba's bakken in de frituur en de daarna uitlekken

Asperges

  • Paarse asperge dun snijden en daarna in een beetje boter roerbakken en meteen serveren anders verliezen ze hun kleur

Aspergerisotto:

  • Snijd de asperges zeer fijn
  • Fruit het sjalotje in een pan aan in de olijfolie, voeg de risotto toe en fruit dit ook even mee. Voeg het vocht van de aspergeschillen toe en kook de risotto verder gaar. Als laatste de gesneden bieslook toevoegen en daarna warmhouden

Serveren: 

Roergebakken asperges, risotto, zeebaars en de gamba's op bord leggen en daarna de kruidensaus erbij en serveren

Door: Maurice Bissels