Brabant Asperge Genootschap

 

Aspergebavarois met gerookte zalm en avocado

Aspergegerechten 04

 

(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:
• 8 gekookte AA asperges
• 4 gelatineblaadjes
• 2 dl. room
• 2 dl. aspergesoep
• 2 dl. aspergekookvocht
• 1 avocado, ready to eat
• 2 hardgekookte eieren
• 2 eetl. gehakte peterselie
• 1 bakje sisho purper cress
• 100 gr. gerookte zalm
• 2 eetl. Hollandaise saus
• 2 eetl. mayonaise
• zout en peper


Bereiding:
Week de gelatineblaadjes in koud water. Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en  bewaar in de koeling.
Snijd de asperges doormidden, bewaar de koppen en pureer de achterkanten met 2 dl. kookvocht in een keukenmachine of staafmixer.
Verwarm de aspergesoep met de aspergepuree.
Knijp het water uit de gelatineblaadjes en voeg deze, al roerende toe aan de hete soep. Haal de vloeistof van het vuur en laat in koud water afkoelen.
Zodra de aspergevloeistof hangende is (aan de lepel blijft hangen) spatel dan de geslagen room er doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de aspergebavarois in glazen en zet ze rechtop of schuin in de koeling zodat het opstijft.
Snijd de avocado overlangs doormidden, verwijder de pit en de schil. Snijd het vruchtvlees in plakjes. Splits het eigeel en wit van het gekookte ei en druk door een bolzeef.
Snijd de gerookte zalm in kleine blokjes. Roer een saus van de Hollandaise en mayonaise.


Opmaak:
Haal de glazen uit de koeling. Maak ze op door er dunne laagjes eigeel, peterselie, eiwit en gerookte zalm in te scheppen. Lepel er wat saus op.
Zet in elk glas twee aspergekoppen, plakjes avocado en garneer met de sisho purper.