Brabant Asperge Genootschap

 

Asperges met piepkuiken, oester en Hollandaise saus

Aspergegerechten 17

 

(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:
• 12 gekookte AA asperges
• 2 piepkuikens
• 50 gr. boter
• 4 à 8 oesters
• 3 eetl. witbrood kruim
• 30 gr. boter of olie
• 1 hardgekookt ei
• 1 eiwit
• 1 dl. Hollandaise saus


Bereiding:
Snij het borstvlees en de poten van het karkas van de piepkuikens, kruid het vlees met zout en versgemalen peper. Verhit de boter in een pan en braad het vlees enkele minuten aan beide kanten lichtbruin. Blus af met wat aspergevocht  en haal de pan van het vuur.
Haal de oesters uit de schelp (bewaar het vocht) en dep droog met keukenpapier. Klop het eiwit los, haal de oesters er doorheen en paneer met het witte broodkruim.
Verwarm de boter in een koekenpan en bak hierin de oesters kort goudbruin.
Verwarm de asperges, het gekookte ei en de Hollandaise saus. Doe het gezeefde oestervocht bij de saus.


Opmaak:
Verdeel de asperges op voorverwarmde borden, leg er het piepkuiken bij, lepel  er wat Hollandaise saus bij en leg daarop de oesters.
Snijd het ei in vieren en leg op elk van de borden een kwart. Garneer desgewenst met wat felgekleurde gekookte groenten.


Tip:
U kunt de piepkuikenborsten en -poten ook kant en klaar bij de poelier kopen.
Natuurlijk kunt u zelf Hollandaisesaus kloppen of kant en klaar saus in een  slagroomspuit doen en “opblazen” met een gaspatroon zodat u een luchtige espuma krijgt.