Brabant Asperge Genootschap

 

Brabantse asperges in bierbeslag met gebakken sepieten

Foto Asperges Met Sepieten (640x 401)
(Hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

  • 25 stuks witte Brabantse asperges
  • 400 gr. kalfszwezerik (sepieten)
  • 2 eetl. bloem
  • 1 dl. kalfsbouillon
  • 80 gr. boter
  • 1 sjalot
  • 1 dl. Leffe Royal bier
  • 25 gr. roomboter (ijskoud in blokjes)
  • 4 eetl. fijn wittebroodkruim
  • 200 gr. krielaardappeltjes
  • 4 takjes peterselie
  • peper, zout


Bierbeslag:

  • 100 gr. bloem
  • 1 ei
  • 1 dl. Leffe Royal bier
  • 1 theel. zout
  • zonnebloemolie om te frituren

 

Bereiding:
Blancheer de kalfszwezerik 10 tot12 minuten in lichtgezouten water, spoel koud en pel het buitenste vlies eraf.  Snijd de zwezerik in plakjes, kruid ze met zout en versgemalen peper en wentel ze door de bloem, klop de overtollige bloem er af.  Verhit 50 gram boter en bak de zwezerik daarin krokant.  Neem de zwezerik uit de pan, giet het vet weg.  Fruit de gesnipperde sjalot aan in de braadpan.  Blus af met het bier en enkele lepels bouillon (van de zwezerik).  Laat deze saus nog ongeveer 10 minuten zachtjes inkoken.  Monteer de saus à  la minute met 25 g koude roomboter in blokjes.

Schil de asperges met een dunschiller vanaf 2 centimeter onder de kop naar beneden, snijd een stukje van de achterkant en kook ze in lichtgezouten water met 20 gram boter.  Neem na 5 minuten acht asperges uit de pan. Kook de vier overige asperges nog 3 minuten langer en laat ze staan in het hete kookvocht.
Meng de bloem met de eierdooier, Leffe Royal bier en zout tot een glad beslag.  Klop het eiwit luchtig en spatel dat door het beslag.  Dep de acht kort gekookte asperges droog, haal ze door het bierbeslag en rol ze door het broodkruim.  Bak ze goudbruin in hete zonnebloemolie.


Opmaak:

Leg de gefrituurde asperges om en om met de drooggedepte gekookte asperges op voorverwarmde borden.  Lepel er wat saus bij en leg de gebakken zwezerik erbij.  Serveer met warme gekookte krieltjes en garneer met een takje peterselie.

 

Tip:
In plaats van broodkruim kunt u ook panko gebruiken, dit is een kant en klaar wit broodkruim.

Bron:
De Nederlandse kookkunst, een kostelijk verhaal.