Brabant Asperge Genootschap

 

Charlotte van asperges met gerookte paling

Aspergegerechten 07

 

(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:
• 12 à16 gekookte AA asperges
• 250 gr. gerookte palingfilet
• 600 gr. truffelaardappeltjes
• 1 dl. melk
• 40 gr. boter
• 1 eidooier
• 2 eetl. dressing
• 100 gr. prei
• 100 gr. aardappelpuree
• 12 st. eetbare paarse viooltjes
• zout & peper
• materiaal: 4 metalen ringen 6 à 8 cm. Ø, plastic folie

Bereiding:
Schil de aardappelen. Snijd 200 gr. in hele fijne blokjes.
Blancheer de blokjes aardappel kort in gezouten water zodat ze beetgaar zijn, giet ze af en spoel ze koud.
Kook het restant aardappels gaar en maak een gladde puree met de warme melk en gesmolten overgebleven boter en breng op smaak met zout en peper.
Snijd van prei vier lange dunne reepjes en blancheer ze in kokend water. Spoel koud en bewaar ze.
Snijd de asperges doormidden en halveer ze overlangs.
Snijd de palingfilet in dunne repen zodat ze even lang zijn als de asperges.
Bekleed de metalen ringen aan de binnenkant met plastic folie.
Spuit een beetje aardappelpuree in het midden van de ring.
Zet tegen de binnenkant van de ring om en om de asperges en de paling totdat de ring aan de binnenzijde geheel bekleed is.
Spuit aan de binnenkant van de ring nog wat aardappelpuree.
Vul alle vier de ringen.
Meng de aardappelblokjes met de dressing en breng op smaak met wat zout en peper.

Opmaak:
Plaats de asperge-paling ring in het midden van het bord.
Verwijder voorzichtig de ring en de plasticfolie.
Bind om de asperges het preilint en leg er een knoop in.
Vul de bovenkant af met de paarse aardappelblokjes.
Spuit een fijn randje aardappelpuree om de charlotte en garneer met de viooltjes.

Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.