Brabant Asperge Genootschap

 

Charlotte van paling en asperges

Ingrediënten:

  • 16 asperges
  • 100 gr. in reepjes gesneden paling.
  • 2,5 dl. aspergebouillon. (van de schillen met water en een beetje witte wijn, zout en 1 takje tijm 20 min laten koken en zeven).
  • 5 dl. slagroom opgeklopt, met peper en zout op smaak gebracht.
  • 10 gr. in koud water geweekte gelatine.
  • prei-lintje heel even in kokend water gekookt en koudgespoeld met koud water.

Bereidingswijze:
Schil de asperges en kook ze beetgaar af, zodat ze nog een kleine bite hebben.
Neem 2,5 dl. aspergebouillon en breng deze aan de kook.
Knijp de geweekte gelatine uit en los op in de bouillon.
Laat het mengsel afkoelen tot de massa hangend wordt, dan de opgeklopte slagroom beetje bij beetje toevoegen. Spatel als laatste de gesneden paling erdoor en doe het geheel in een spuitzak.

Snijd de asperges in de lengte door midden en nog een keer op de helft.
Zet de asperges recht op in de charlottevorm in het rond en spuit in het midden de palingmousse, zodat de asperges blijven staan.
Laat opstijven in de koeling. Het liefst een dag van tevoren.
Verwijder de vorm en knoop het geheel af met een preilintje om uit elkaar vallen te voorkomen. Plaats het geheel op een bord en garneer het geheel naar wens met bv; paling, Hollandse garnalen of een stukje kreeft.


Tom Voets
Chef-kok restaurant de Gelagkamer, Oirschot.