Brabant Asperge Genootschap

 

Gebakken grietfilet met asperges en ponzu saus

(hoofdgerecht voor 4 personen)

Ingredienten:

  • 600 gr. grietfilet
  • 1 bos kervel
  • 12 Brabantse asperges, geschild
  • 1 bosje bospeen klein
  • 200 gr. boter
  • 100 gr. aardappel
  • 1 bakje affila cress
  • 1 eetl. fijngesneden bieslook
  • agar-agar
  • 50 gr. mojama (Spaanse gedroogde tonijn) verkrijgbaar bij de betere visleverancier of Spaanse winkel
  • 1 dl. ponzu (Japanse saus) verkrijgbaar in de toko

Bereiding:
Schil de asperges.  Maak van de schillen en de onderkanten van de asperges een bouillon en breng op smaak met peper en zout.
Kook de asperges in 5 minuten beetgaar in deze bouillon met een beetje boter.  Haal de pan van het vuur en laat ze dan 10 minuten in het kookvocht doorgaren.
Schil de bospeen en kook deze ook beetgaar in een beetje water met peper en zout, een beetje gembersiroop en boter.
Snij de aardappel in fijne blokjes en frituur ze krokant op 140° C. en laat ze daarna uitlekken op keukenpapier zodat ze mooi droog en krokant blijven.
Snij de gewassen kervel fijn en breng deze over in een blender met 10 ijsblokjes en 2 dl. water en draai dit fijn. 
Passeer deze massa door een passeerdoek en meet 2 dl. af.
Breng dit aan de kook met 2 gr. van de agar-agar tot dit is opgelost.  Haal van het vuur.
Voeg naar smaak peper en zout toe en blijf hierin roeren tot de massa is afgekoeld tot een gel.
Bewaar deze gel in de koelkast tot het opmaken van het gerecht.
Snij de worteltjes recht af zodat deze rechtop op bord kunnen staan.
Snij de asperges in drie stukken van verschillende lengtes.
Pluk de affila cress en de kervel en bewaar deze op een stukje vochtig keukenpapier.
Bak de grietfilet met een beetje olijfolie in een hete koekenpan tot deze mooi goudbruin is.
Voeg tijdens het bakken een eetlepel roomboter toe en op het laatste moment de ponzu.
Leg de grietfilet op een warm bord.
Monteer de saus met een beetje koude boter en voeg de fijngesneden bieslook toe.  Verwarm intussen de asperges en de worteltjes.

Opmaak:
Zet de asperges en worteltjes rechtop op bord en garneer met de cress en de plukjes kervel.
Trek met een lepel een streep van de kervelgel over het bord en leg hierop de vis. Strooi de krokante aardappeltjes over de grietfilet en rasp een beetje van de mojama over de grietfilet.
Geef het restant van de saus apart.

 

Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.