Brabant Asperge Genootschap

 

Gekarameliseerde gamba’s met asperges en groene risotto

 _MG_0240 Gekarameliseerde Gamba ’s Met Asperges En Groene Risotto

(voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten gamba’s:
1 teentje knoflook
1 stukje verse gember, geraspt
½ limoen
½ sinaasappel
3 eetl. sojasaus
1 dl. kokosmelk
1 eetl. sesamolie
5 eetl. zonnebloemolie om te bakken
½ Spaanse peper, zonder pitjes, fijngehakt
12 grote gamba’s
1 eetl. honing
4 stronkjes witlof

Ingrediënten groene risotto:
2 theel. olijfolie
1 theel. sesamolie
1 ui
130 gr. venkelknol, in blokjes
150 gr. risotto rijst
7½ dl. groentebouillon
1 dl. witte wijn
50 gr. Parmezaanse kaas
100 gr. doperwtjes
1¼ dl. aspergekookvocht
10 blaadjes verse basilicum
5 takjes verse platte peterselie
7 blaadjes kropsla
zwarte peper

Bereidingswijze:
Maak een marinade van de gehakte knoflook, geraspte verse gember, limoensap, sinaasappelsap, sojasaus, kokosmelk, sesamolie en kleine fijngehakte Spaanse peper.  
Marineer de gamba's hier minimaal een uur in.
Bak een gesnipperd uitje in de olijfolie en sesamolie.
Voeg na 3 minuten de venkel toe, samen met de rijst.
Bak dit nog 2 minuten door, onder regelmatig doorroeren, zodat de rijstkorrels glazig worden.
Voeg dan ½ van de wijn en 1/3 van de warme bouillon toe.
Breng het geheel aan de kook en blijf roeren totdat al het vocht geabsorbeerd is.
Voeg weer een derde van de bouillon toe, breng aan de kook en blijf roeren tot het vocht verdwenen is.
Herhaal dit nog een keer.
Roer de kaas erdoor als de rijst gaar is en zet het geheel dan weg.
Doe de doperwten in een pan, samen met de rest van de bouillon, basilicum, de peterselie en de sla.
Kook dit met de deksel op de pan ca. 5 min.
Pureer het mengsel dan en roer de rest van de wijn erdoor.
Roer dit doperwten-mengsel door de risotto.
Breng op smaak met zout en peper.
Bak de garnalen in hete olie in een wok, ongeveer 3 min. tot ze roze zijn geworden.
Haal de garnalen uit de wok en los hierin de honing op.
Laat het geheel op laag vuur inkoken totdat er een karamel ontstaat.
Doe dan de garnalen daarna terug in de wok.
Haal de bladen los van de stronkjes witlof en roerbak ze samen met de asperges kort in dezelfde wok in een scheutje hete olie.
Blus af met de marinade van de gamba's.

Opmaak:
Schep de asperges en witlof op voorverwarmde borden, doe er de groene risotto bij, en als laatste de gamba's.
Bestrooi het gerecht voor het serveren met nog wat kaas, versgemalen zwarte peper en peterselie.