Brabant Asperge Genootschap

 

Cocktail Jheronimus Bosch

Cocktail Jeroen Bosch

 

(voorgerecht voor 4 personen)

 

Ingrediënten:

• 8 st. geschilde Brabantse asperges
• 20 gr. roomboter
• 150 gr. kabeljauwfilet, of andere witvis
• 100 gr. gerookte makreel
• 150 gr. pastinaak
• 50 gr. wortel / 25 gr. prei
• 50 gr. aardbeien
• 4 aardbeien voor garnering
• 1 eetl. fijngesneden verse kervel
• 5 eetl. dressing
• 50 gr. gemengde sla
• zout en peper

    

 

Bereiding:

Zet de asperges op in ruim water met 5 gr. zout per lt. en 20 gr. boter, breng aan de kook, laat  5 min. koken, zet het vuur uit en laat de asperges 10 min. nagaren in de pan.

Pocheer de kabeljauwfilet ca. 4 min. in asperge kookvocht van ca. 70° C. Haal eventuele graatjes uit de gerookte makreel en pluk in kleine stukjes.

Schil de pastinaak en snij enkele lange plakken met een dunschiller. Droog ze ca. 1 uur in een oven van 50° C.

Schil de wortel, snij in blokjes, blancheer ze twee min. en spoel koud. Snij de prei in kleine blokjes, blancheer 1 min. en spoel koud.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snij in stukjes. Hou 4 aardbeien apart voor garnering.

Laat de asperges uitlekken, snij 3 cm. van de bovenkant en bewaar deze voor de opmaak.

Snij de rest in stukjes. Meng dit met de kabeljauw, makreel, geblancheerde pastinaak, wortel en prei door de salade. Breng op smaak met zout en peper.

 

Dressing:

• 2 dl. Brugse Zot bier / 2 eidooiers
• 25 gr. ui, gesnipperd / 1 teen knoflook
• 1 theel. mosterd / 25 gr. honing
• 20 gr. shrubs apple-citron
• 1 dl. zonnebloemolie / zout en peper

Bereiding:

Kook de Brugse Zot in tot een stroop en er nog ca. 5 eetl. over zijn.

Doe de eidooiers, ui, knoflook, mosterd, shrubs, honing en ingekookt bier in een smalle hoge mengbeker. Zet er een staafmixer in, giet er de olie bij en pulseer de staafmixer tot een gladde dressing is verkregen.

 

Creatie: Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.