Brabant Asperge Genootschap

 

Livar gegaard in hooi met asperges, geroosterde groenten en La Trappe espuma

Livar In Hooi

( hoofdgerecht voor 4 personen )

Ingrediënten:

  • 1 kg. Livar varkensfilet gelardeerd
  • 50 gr. boter
  • hooi
  • 6 takjes rozemarijn
  • 10 takjes tijm
  • 2 rode bieten
  • 3 winterpenen (oranje, geel, paars)
  • 2 zoete aardappelen
  • 5 eetl. olijfolie
  • 12 Brabantse asperges
  • 30 gr. boter
  • zout en peper

Ingrediënten espuma:

  • 1½ dl. aspergekookvocht
  • 1½ dl. La Trappe Quadrupel Oak bier
  • 1 dl. slagroom
  • 30 gr. roomboter
  • 1 dl. pro espuma of prosecco
  • zout en peper

Bereiding:
Verwarm een royale braadpan en smelt hierin de boter.
Kruid het vlees met zout en peper en braad het vlees rondom bruin.
Leg hooi rondom het vlees, doe er de helft van de rozemarijn en tijm bij en sluit af met een deksel.
Plaats het vlees in een voorverwarmde oven van 180° C en gaar tot een kerntemperatuur van 65° C.
Haal de pan uit de oven en laat het nog 5 minuten staan in het hooi. (het vlees zal doorgaren tot kerntemperatuur 70° C)
Borstel de bieten, winterpeen en zoete aardappel schoon; leg ze op een ovenplaat en besprenkel met de olijfolie.
Zet de groenten in de oven en rooster ze in ca. 50 min. gaar.
Schil de asperges.  Zet ze op in ruim water met 5 gr. zout per liter en de boter; breng aan de kook, laat 5 minuten koken, zet het vuur uit en laat de asperges 10 minuten doorgaren in de pan.

Bereiding espuma:
Verwarm het kookvocht, bier, slagroom en de boter totdat de boter is gesmolten. Breng het vocht goed hoog op smaak. (lucht doet de smaak verlagen)
Meng de pro espuma door de vloeistof en laat deze afkoelen.
Vul een siphon met de espuma en draai er twee patronen op.  Schud goed voor gebruik.

Opmaak:
Haal het hooi van het vlees en leg dit op een royale schaal.  Leg de geroosterde gesneden groenten en achtergehouden kruiden er omheen.
Snij het vlees, leg de asperges erbij en spuit er als laatste de La Trappe espuma bij.
Garneer desgewenst met gebakken Livar rookspek en een La Trappe bitterbal.

 


Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.