Brabant Asperge Genootschap

 

Asperges met rollade van parelhoen, Livarham, pistache, rozijnen, en kruidensla

Foto ; Asperges Met Rollade Van Parelhoen (614x 640)


(Voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

  • 12 witte Brabantse asperges, AA kwaliteit
  • 20 gr. boter
  • 2 parelhoen filets
  • 4 plakken Livar ham
  • ½  krop frisee sla
  • radijs, biet, wortel, kervel en sisho
  • plasticfolie
  • zout


Vulling rollade:

  • 1 dl. room
  • 2 parelhoenfilets
  • 1 ei
  • 3 gr. zout
  • 2 eetl. rozijnen
  • 2 eetl. pistache noten


French Dressing:

  • 1 eetl. azijn
  • 1 eetl. suiker
  • 2 theel. mosterd
  • 2 eetl. citroensap
  • 4 eetl. olijfolie
  • 10 gr. peterselie, fijngehakt
  • 10 gr. bieslook, fijngesneden
  • 10 gr. kervel, fijngehakt


Bereiding:
Schil de asperges met een dunschiller vanaf 2 centimeter onder de kop naar beneden, snijd een stukje van de achterkant en kook ze in lichtgezouten water met de boter.  Kook de asperges 7 minuten en laat ze in het kookvocht afkoelen.  Snijd ze in stukjes.  Meng voor de vulling van de rollade, de room, parelhoenfilet, ei en het zout in een blender tot een gladde massa.  Roer er de rozijnen en pistache noten doorheen.  Doe de massa in een spuitzak.
Leg de plasticfolie in drie lagen over elkaar.  Plet de parelhoenfilets en leg ze op de plasticfolie.  Leg de plakken Livar ham er op, spuit de vulling er in het midden op en rol het geheel op tot een rol met behulp van de plasticfolie.  Knoop de uiteinden dicht en zorg dat alle lucht er uit is.
Zet een pan met ruim water op en breng aan de kook.  Leg de rollade in het water en laat in 20 minuten zachtjes garen.  Belangrijk: zorg dat het water niet kookt.  Haal de rollade eruit en laat afkoelen.  Meng voor de French-dressing de azijn, suiker, mosterd en citroensap in een bekken en meng het met een garde.  Voeg nu druppelsgewijs de olijfolie toe terwijl je met een garde alles mengt en voeg als laatste de groene kruiden toe.  Was de frisee sla en meng de French-dressing er doorheen.  Haal de afgekoelde rollade uit de folie en snijd in plakken van ca. 1 centimeter dik.  Dresseer de asperges en salade op vier koude borden.  Leg de plakken rollade er bij en garneer met de radijs, biet, wortel, kervel en sisho.  Druppel wat dressing met balsamico azijn op de borden.

* Dit gerecht kan ook met (mais)kipfilet gemaakt worden.

Frank Groeneweg
chefkok restaurant De Rooise Boerderij, Sint Oedenrode.