Brabant Asperge Genootschap

 

Salade met asperges, garnalen, pijnboompitjes en sabayonne

Foto Asperges Met Salade En Garnalen (640x 393)

Voorgerecht voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 8 witte Brabantse asperges
  • 12 groene asperge (tips)
  • 12 à 16 gekookte grote garnalen
  • 25 gram pijnboompitjes, geroosterd
  • 1 krop groene salanova sla *
  • 1 kropje rode sla
  • enkele sprietjes bieslook
  • 1 limoen
  • 2 eidooiers
  • 1 dl. droge witte wijn
  • olijfolie
  • zout en witte peper

 

Bereiding:

Schil de asperges met een dunschiller vanaf 2 centimeter onder de kop naar beneden, snijd een stukje van de achterkant en kook ze in lichtgezouten water in 7 minuten en laat ze in het kookvocht afkoelen.

Snijd een stukje van achterkant van de groene aspergetips en kook ze de laatste 4 minuten mee.

Rooster de pijnboompitjes in een droge pan tot ze lichtbruin van kleur zijn. Was de sla en snijd de blaadjes los van de stronk. Snijd 4 plakjes van de limoen en halveer ze. Pers uit het restant van de limoen het sap.

Schik de blaadjes salanova sla en rode sla op vier borden. Haal de asperges uit het kookvocht en halveer ze. Verdeel de garnalen, plakjes citroen en de aspergestukken over de borden en garneer met sprietjes bieslook.

Doe de eidooiers, witte wijn en limoensap in een pan en klop de vloeistof "au bain Marie" (heet waterbad) luchtig en gaar zodat een luchtige sabayonne is verkregen. Klop er onder geleidelijk roeren enkele druppels olijfolie bij. Breng op smaak met zout en peper. Lepel de sabayonne over de salade.

* natuurlijk kunt u zelf een keuze maken

Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.