Brabant Asperge Genootschap

 

Victoriabaars met wortel-appelgelei en asperges

Victoriabaars Met Wortel -appelgelei En Asperges

 

(voorgerecht 4 personen)

Ingrediënten:

  • 400 gr. victoriabaars filet of andere stevige witvis met huid
  • rasp van 1 citroen
  • 10 gr. Darjeeling thee
  • 150 gr. zeezout
  • 150 gr. bruine basterdsuiker
  • 1 cm verse gemberwortel
  • 400 gr. wortels
  • 1 groene appel
  • ½ citroen
  • 1 dl. appelsap
  • 5 gr. agar-agar

Garnering:

  • 2 eetl. olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 12 Brabantse asperges
  • 100 gr. oesterzwammen
  • ¼  Spaanse peper, zout

Bereidingswijze:
Rasp de citroen en maal het citroenrasp met de Darjeeling thee in de keukenmachine of vijzel.
Meng het zeezout met de bruine basterdsuiker en het citroenrasp-theemengsel.
Bedek een RVS bak met een laag zout-suikerkorst en leg daar de visfilets in.  Dek volledig af met de rest van de zout-suikerkorst.
Zet 12 tot 48 uur afgedekt in de koelkast, afhankelijk van hoe intens je de smaak wilt.

Wortel-appelgelei met gember: 
(Het maken van de wortel-appelgelei gaat geweldig in een ‘slow-jucer’)
Schil en rasp de gember; snij de wortels en appel in stukken en pers de ½ citroen. Pureer de ingrediënten met het appelsap fijn in de blender.
Druk de puree door een zeef en wring vervolgens door een doek.
Verwarm 3 dl. van het sap in een pan en voeg de agar-agar toe, roer met een garde (goed over de bodem) en breng het langzaam aan de kook.
Haal van het vuur en giet in een dunne laag op een plateau of plat bord.
Dek af met plasticfolie en laat circa 1 uur opstijven in de koelkast.
Verwarm een pan en giet er de olijfolie in.
Snij de knoflook in plakjes; doe ze in de pan en laat langzaam wellen in de olie zonder te kleuren.
Schil de asperges en snij in stukken.
Voeg toe aan de pan en bak circa 3 minuten.
Scheur de oesterzwammen in stukjes en voeg ze samen met de ragfijn gesneden rode peper toe en bak nog twee minuten.
Breng op smaak met wat zout.

Opmaak:
Snij de wortel-appelgelei in stukken en leg voorzichtig op de borden.  Bedek dat met de paddenstoelen en asperges.
Haal de vis uit de koelkast, was de zout-suikerkorst eraf en snij de vis in flinterdunne plakken.
Leg de plakjesvis op de groenten en garneer eventueel met zalmkaviaar, citroen & peper parels of groene kruiden.

 

Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.