Brabant Asperge Genootschap

 

Asperges met zalm-dille carpaccio en dressing van Leffe blond

Foto Asperges Met Zalmcarpaccio (640x 441)

 

Asperges met zalm-dille carpaccio en dressing van Leffe blond
(Voorgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:

  • 16 Brabantse asperges
  • 20 gr. boter
  • ½ theel. gladde mosterd
  • 4 eetl. leffe blond
  • 4 eetl. olijfolie
  • ½ theel. gladde mosterd
  • 320 gr. zalm-dille carpaccio
  • 4 kwarteleitjes
  • 4 blaadjes lollo bianco sla
  • 1 limoen
  • 4 takjes kervel
  • zout en versgemalen peper


Bereiding:
Schil de asperges met een dunschiller vanaf 2 centimeter onder de kop naar beneden, snijd een stukje van de achterkant en kook ze in lichtgezouten water met de boter.  Kook de asperges 7 minuten en laat ze in het kookvocht afkoelen.  Snijd de limoen in de lengte doormidden.  Snijd van een helft vier partjes, gebruik de andere helft voor de dressing. 
Kook de vier kwarteleitjes 5 minuten, laat ze schrikken in koud water en verwijder de schil.
Roer de mosterd glad met het sap van de halve limoen.  Giet er geleidelijk het Leffe bier bij en daarna druppelsgewijs de olijfolie.  Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Haal de afgekoelde asperges uit het kookvocht en leg ze een paar uur in deze dressing.
Verdeel de zalmcarpaccio over vier koude borden.  Haal de asperges uit de dressing en leg op elk bord vier asperges.  Garneer met de gehalveerde kwarteleitjes, sla, partjes limoen en een takje kervel.  Sprenkel wat dressing over de sla.

Tip:

Natuurlijk kunt in plaats van kant en klare zalmcarpaccio deze ook zelf maken door verse zalm te marineren in olie met fijngesneden dille, zout en versgemalen peper.  Een paar uur op een koele plaats wegzetten en in dunne plakken snijden.  Ook plakken gerookte zalm smaken uitstekend bij de gemarineerde asperges.  Drink er een lekker glas Leffe blond bier bij.

Albert Tielemans,
Culinair adviseur Brabants Asperge Genootschap.