Brabant Asperge Genootschap

 

Scholen kookwedstrijd 2014

Asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten was ook dit jaar van hoog niveau. Sligro-wisselbokaal voor de 3e maal op rij naar Rijn-IJssel Vakschool Wageningen.

PICT0216 (640x 480)

Op maandag 12 mei 2014 heeft onder auspiciën van het Brabants Asperge Genootschap weer de asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten plaatsgevonden. Dit jaar was de plaats van handeling het Koning Willem 1 College te 's-Hertogenbosch, waar de deelnemers gastvrij werden ontvangen.
Er werd gestreden om de Sligro-wisselbokaal door 7 teams van twee personen, welke als team gezamenlijk en geheel zelfstandig aan deze wedstrijd hebben deelgenomen.

PICT0073 (640x 462)

Ook het verrassende bezoek van onze minister van onderwijs, Mevr. Bussemaker gaf aan deze dag een extra accent. De minister heeft zich in gezelschap van enkele kamerleden ruim laten informeren over dit bijzondere initiatief van het Brabants Asperge Genootschap.
 
Schillen van asperges
Het eerste gedeelte van de middag werd gebruikt met het beoordelen van het schillen van de asperges, waarbij vooral werd gekeken naar de totale behandeling van de asperge, het resultaat van het schillen van asperges, het tempo en de hoeveelheid afval.
 
Strijd om de Sligro-Wisselbokaal
In het volgende wedstrijdonderdeel moest er een twee-gangen maaltijd worden bereid, en een amuse waarin asperges en rood fruit verplicht waren.
Na het uitreiken van de zg mistery-box met hierin o.a. diverse Nederlandse producten, moest een plan van aanpak worden uitgewerkt en konden de voorbereidingen beginnen. Na het op papier inleveren van de te bereiden gerechten waren de verwachtingen bij de jury, onder voorzitterschap van Albert Tielemans hoog, gezien de bijzondere gerechten en combinaties die deelnemers zouden gaan bereiden. Bij het presenteren van de gerechten was de jury erg verrast over creativiteit en originaliteit van combinaties welke waren gemaakt met asperges.
 
 
Uitslag van de kookwedstrijd:

PICT0195 (388x 640)

1e plaats:
Rijn-IJssel Vakschool Wageningen
Julian Touw & Gerard Stens

Als amuse werd een worstenbroodje van asperges met een luchtige eiersaus geserveerd.

Het hoofdgerecht was een mooie gebakken kalfsentrecote met botermalse asperges op gestoofde sugarsnaps, gebakken anijschampignons, luchtige puree van geelwortel en aardappelen en een bearnaisesaus.

Het dessert bestond uit een aspergebavarois met een créme van citroen, gelei van framboos, bramengel, gebrand kookschuim en een hoedje van gesponnen suiker op caramelschotsen.

Alle geserveerde gerechten waren goed op smaak en creatief van opmaak.

PICT0203 (464x 640) 2e Plaats

2e  plaats:
ROC van Amsterdam
Jason de Haan & Kevin Lambermon

De Amuse was een brandade bitterbal, aspergelinten en mosterdmayonaise.


Als hoofdgerecht is geserveerd kabeljauw met persillade, pommes Anna, stro van knolselderij, witte asperges en Hollandaise saus.


En een dessert van citroen créme, tuille, gekonfijte asperges, geïmprigneerde aardbeien en marshmallow van asperges.

PICT 3e Pl 0201 (458x 640)

3e plaats:
Leerhotel Het Klooster Amersfoort
Nawid Zafari & Jordy Aalbers

De amuse bestond uit een flan Brabanconne met asperge, aardappelcroutons en kruidencoulis.


Als voorgerecht is geserveerd zachtgegaarde kabeljauw met twee bereidingen van asperge en zoetzure aardbei.


Het hoofdgerecht was mooi rosé gebraden kalfsvlees met aspergeragout, krokante asperge en pommes fondant.

 

De overige deelnemers waren:

PICT 4e Pl 0189 (425x 640)

Middelbare Horeca School Koning Willem I College 's-Hertogenbosch
Coen Viguurs & Sven Maurix

Amuse; Marshmallow van asperges met zoetzure kabeljauw en een krokantje van de huid.

Hoofdgerecht; Kalfstartaar met 3 bereidingen van asperges (drogen, smoren sous-vide met krokant gebakken kalfszwezerik met gepocheerde kwarteleitjes.


Dessert; Tarte tatin van asperges met rode vruchten en asperge-ijs.

PICT 5e Pl 0192 (426x 640)

De Rooi Pannen Breda
Erik-Jan Simpelaar & Stef Verschuren

Amuse; Aspergegelei met gefrituurd eigeel.

Voorgerecht; Zachtgegaarde makreel met knoflookroomsaus, courgette tappenade, aspergetorens en gefrituurde sprinkhaan.


Hoofdgerecht; Kalfslende met gestoofde venkel, roergebakken anijspaddestoelen, gele wortelpuree, geblancheerde peulen en gekookte asperges.

PICT 6e Pl 0196

Rijn-IJssel Vakschool, locatie Arnhem
Leon van Veen & Ricardo Rozema

Amuse; Marshmallow van asperge, sprinkhaan crum en asperge-ijs.


Voorgerecht; Geitenkaas-dille créme, makreel in zuur gegaard, lint van rauwe asperge, gepofte cherrytomaat, kaviaar van rood fruit.


Hoofdgerecht; Kalfsentrecote en -zwezerik met geblancheerde gele wortel, zoetzure venkel, sugarsnaps, aardappelpuree en gekarameliseerde paddenstoelen.

PICT 7e Pl 0199 (409x 640)

Aventus Apeldoorn
Romy van Eijk & Wesley Rietberg

Amuse; Aspergekroketten met aspergemosterd.

Hoofdgerecht; Een créme van gerookte kabeljauw, entrecote gelakt met rood fruit, venkel-dille puree, gegrilde asperges, gefrituurd kwartelei en gefrituurde paddestoelen.

Dessert; Naturel sponscake met een gelei van rood fruit en mousse van asperges.

Voor de eerste drie geplaatsten waren er medailles in goud, zilver en brons; voor alle deelnemers het kookboek Chef@work, persoonlijk door de auteur en tevens jury-voorzitter Albert Tielemans gesigneerd; de wisselbokaal voor de winnende school; bovendien voor de winnaars ieder een door The Greenery beschikbaar gestelde I-Pad.

Het Brabants Asperge Genootschap kan terugkijken op een bijzonder geslaagde dag, waarbij er door de deelnemende teams een geweldige prestatie is geleverd.