Brabant Asperge Genootschap

 

Scholen kookwedstrijd 2015

Asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten was ook dit jaar van hoog niveau. Sligro-trofee dit jaar gewonnen door het team van de Cas Spijkers Academie uit Boxmeer met als deelnemers Melvin Zandsteeg & Kevin van Asch

DSC_0123 (2) 

Op woensdag 20 mei 2015 heeft onder auspiciën van het Brabants Asperge Genootschap en met sponsoring van o.a. Sligro Food Group Nederland en The Greenery weer de asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten plaatsgevonden. Dit jaar was de plaats van handeling het Summa College te Eindhoven, waar de deelnemers en hun begeleiders bijzonder gastvrij werden ontvangen.
Er werd gestreden om de Sligro-trofee door 10 teams van twee personen, welke als team gezamenlijk en geheel zelfstandig aan deze wedstrijd hebben deelgenomen.

DSC_0002 (2) 

Schillen van asperges
Het eerste gedeelte van de ochtend werd gebruikt met het beoordelen van het schillen van de asperges, waarbij vooral werd gekeken naar de totale behandeling van de asperge, het resultaat van het schillen van asperges, het tempo en de hoeveelheid afval.
 
Strijd om de Sligro-trofee
In het volgende wedstrijdonderdeel moest er een twee-gangen maaltijd worden bereid, en een amuse waarin asperges en rood fruit verplicht waren.
Na het uitreiken van de zg mistery-box met hierin o.a. diverse Nederlandse producten, moest een plan van aanpak worden uitgewerkt en konden de voorbereidingen beginnen. Na het op papier inleveren van de te bereiden gerechten waren de verwachtingen erg hoog. De jury waarin o.a. Gerard Wollerich van restaurant Wollerich uit St. Oedenrode en meesterkok Léon Ribbens zitting had en voorzitter van de jury Albert Tielemans hadden een zware taak met het beoordelen van de vele gerechten en waren erg verrast over creativiteit en originaliteit van combinaties welke waren gemaakt met asperges.

Uitslag van de kookwedstrijd:

DSC_0085 (2)

 

1e plaats:
Cas Spijkers Academie, Boxmeer
Melvin Zandsteeg & Kevin van Asch

Amuse
Schuim van asperge, gedroogde asperge, asperge-meringue, Hollandaise dooier en een mosterd emulsie

Voorgerecht
Gerookte zalm, prei, sjalot, gekonfijte zalm, witlof, crème van dille, aardappel, crème van asperge en tomaat.

Dessert
Creme van aardbei en asperge, geinfuseerde aardbei, gekaramelliseerde asperge, ijs van asperge, gel van Pedro Ximenez, crumble van rose peper, rabarber gedroogd en rabarber compote

DSC_0091 (2)

 

2e  plaats:
Gilde Opleidingen Hotelschool, Venlo
Yenna van Leeuwen & Max Buiting   

Amuse
Langoustine, aspergeschuim, asperge, rabarber, limoen en in boter gebakken lamsoor

Hoofdgerecht
Livar ribeye, asperge, uitjes, kwartelei, knolpuree en beurre rouge saus

Dessert
Structuren van rood fruit, framboos, aardbei-granité, crumble, geconfijte asperge, perzik en aspergesiroop

DSC_0071 (2)

 

3e plaats:

Middelbare Horeca School Koning Willem I College,  's-Hertogenbosch
Coen Viguurs & Sven Maurix

Amuse
Gefrituurde asperge met Hollandaise saus

Voorgerecht
Mousse van asperges met gerookte zalm, tartaar van langoustine en bisque-sauce

Hoofdgerecht
Gegrilde Livar ribeye met gegrilde asperge, wortel crème, rood fruit, rabarbercompote, geglaceerde sugarsnaps, lamsoren, geblakerde prei, gepofte ui, pommes  dauphine / gaufrettes

 

De overige deelnemers waren in willekeurige volgorde:

 

DSC_0078 (2)

 

De Rooi Pannen, Breda    
Alessandro Rivellino & Kai Maasland

Amuse
Langoustine-tartaar, crème van asperges, asperge- espuma, augurk en soja

Tussengerecht
Risotto van citroen, limoen, mozzarella, zalm, crème vadovan, wortel, asperges gestoofd, gepofte sjalot, sugarsnaps, vinaigrette en mosterd.

Dessert
Pannacotta van asperges, mousse van aardbeien, sabayon van Grand-Marnier, gestoofde rabarber en framboos.

DSC_0082 (2)

 

Rijn-IJssel Vakschool, Wageningen
Job Reijers & Jeroen Teunissen

Amuse
Gefrituurde asperge met Hollandaise saus

Voorgerecht
Mousse van asperges met gerookte zalm, tartaar van langoustine en bisque-sauce

Hoofdgerecht
Gegrilde Livar ribeye met gegrilde asperge, wortel crème, rood fruit, rabarbercompote, geglaceerde sugarsnaps, lamsoren, geblakerde prei, gepofte ui, pommes  dauphine / gaufrettes   

DSC_0075 (2)

 

ROC Midden-Nederland, Nieuwegein
Kaylee Jesserun & Lincy van Bovenend

Amuse
Aspergesoep, tartaar van asperge, kwarteleitje, chutney van tomaat en krokante aardappel

Hoofdgerecht
Livar ribeye met persillade, gebakken langoustine, gepocheerd ei, lamsoren, tomaten confit, creme van sugar snaps, verschillende bereidingen van asperge ( gerookt, gegrild en sous-vide)

Dessert
Aardbei gemarineerd met PX-edik, perzik gemarineerd, gevulde framboos met crème patiserie, espuma van aardbei en limoen, asperge gegaard in sinaasappelsap en suikerwater

DSC_0087 (2)

 

ROC van Amsterdam, Amsterdam
Shanee Mulder & Mike Klaassen

Amuse
Aspergemousse met aardappelkaantjes en schuim van ei

Hoofdgerecht
Livar ribeye met sugarsnaps, prei, lamsoren, aardappel, wortel, mosterd en PX-edik

Dessert
Asperges met rood fruit, perziken-meringue, rabarber en limoen

DSC_0094 (2)

 

Hotelschool Sint-Martinus, Herk-de-Stad (Belgie)
Sien Paredis & Dieter Vandervelpen

Amuse
Gepocheerd kwartelei, sabayon van aspergevocht, aspergerondjes met sjalot, dille-olie

Hoofdgerecht
Zalm met sauce moutarde, gewokte lamsoren, aardappel geplet met groene kruiden, asperges, knolselderij-crème en sugarsnaps

Dessert
Granité, rondelen en slierten van asperges, frambozen, rabarber-chutney, perzik en krokante oublie

DSC_0098 (2)

 

ROC ID College, Leiden
Laura Hockx & Britt Pieterse    

Amuse
Asperge-vissoep met zalm, langoustine en munt-olie

Hoofdgerecht
Gegrilde asperge met tomatensalsa-dressing, Livar ribeye en aardappelwokkel

Dessert
Asperge-smoothie met rood fruit en geglaceerde asperge

DSC_0102 (2)

Summa College, Eindhoven
Rens Beekman & Bastijn de Rooij

Amuse
Schuim van asperge met limoen, gebakken langoustine en gekonfijte kwarteleitje

Tussengerecht
Lauwwarm gerookte  zalm met stroop van aardbei, gebakken lamsoor en asperge

Hoofdgerecht
Gegilde ribeye, crème van winterpeen, pommes fondant, gekookte asperges, gestoofde sugarsnaps, rode sjalot compote   

Voor de eerste drie geplaatsten waren er medailles in goud, zilver en brons; voor alle deelnemers het kookboek Chef@work, persoonlijk door de auteur en tevens jury-voorzitter Albert Tielemans gesigneerd; de trofee voor de winnende school; bovendien voor de winnaars ieder een door The Greenery beschikbaar gestelde I-Pad.

Het Brabants Asperge Genootschap kan terugkijken op een bijzonder geslaagde dag, waarbij er door de deelnemende teams een geweldige prestatie is geleverd.