Brabant Asperge Genootschap

 

Scholen kookwedstrijd 2019

Asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten was ook dit jaar van hoog niveau. SLIGRO-trofee dit jaar wederom gewonnen door het team van ROC van Amsterdam met als deelnemers Robin Jupijn en Vince van Noorden.

Alle Deelnemers


Alle deelnemers samen met de juryleden en de trotse winnaars voor het ROC Mondriaan.

 

Op woensdag 15 mei 2019 heeft onder auspiciën van het Brabants Asperge Genootschap en met sponsoring van o.a. SLIGRO Food Group Nederland en The Greenery weer de asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten plaatsgevonden. Dit jaar was de plaats van handeling ROC Mondriaan te Den Haag, waar de deelnemers en hun begeleiders bijzonder gastvrij werden ontvangen.
Er werd gestreden om de SLIGRO-wisseltrofee door 9 teams van twee personen, welke als team gezamenlijk en geheel zelfstandig aan deze wedstrijd hebben deelgenomen.

Masterclass 

Alle deelmeners welke vooraf een masterklas aspergebehandeling kregen van Meesterkok Lèon Ribbens.

 

Schillen en koken van asperges
Het eerste gedeelte van de ochtend werd gebruikt met het beoordelen van het schillen en koken van de asperges, waarbij vooral werd gekeken naar de totale behandeling van de asperge, het resultaat van het schillen van asperges, het tempo en de hoeveelheid afval.
Schiltrofee    

De aspergeschiltrofee is gewonnen door het team van:

Schiltrofee

 

ROC Mondriaan   Den Haag

met als deelnemers:

Isa Bakker en Eduard Zuiderwijk

voor de beste schil prestatie met de minste hoeveelheid afval.


Strijd om de SLIGRO-trofee
In het volgende wedstrijdonderdeel moest er een twee-gangen maaltijd worden bereid en een amuse waarin asperges verplicht waren.
Na het uitreiken van de zg mistery-box met hierin o.a. diverse Nederlandse producten, moest een plan van aanpak worden uitgewerkt en konden de voorbereidingen beginnen. Na het op papier inleveren van de te bereiden gerechten waren de verwachtingen erg hoog.

DSCN0601 De jury waarin zitting hadden:

Paul Fagel; SVH Meesterkok
Raymond Slats; Executive Chef bij The Hague Marriott
Léon Ribbens, SVH Meesterkok en fondateur van het Brabants Asperge Genootschap
Rob van der Weele, namens The Greenery

onder voorzitterschap van Albert Tielemans hadden een zware taak met het beoordelen van de vele gerechten en waren erg verrast over creativiteit en originaliteit van combinaties welke waren gemaakt met asperges.

 

Uitslag van de kookwedstrijd:

Team Amsterdam 1e plaats:

ROC van Amsterdam

Robin Jupijn en Vince van Noorden

Gerechten:
Amuse:
Gerookte kwartel, ham, aspergekaas, gegrilde asperge, crème van knolselderij.

Voorgerecht:
Gesmoorde tarbot, geroosterde asperge, vinaigrette van oester, makreel en asperge en edamameboontjes.

Hoofdgerecht:
Gebakken kalfsentrecote, klassiek gekookte asperges, Livar sjink, bataatcrème, oesterzwam, gebakken kwartelei, jus van kalf met witte uien, Chablis mosterd.
Team Leeuwarden 2e plaats:

Middelbare Hotelschool Friesland

Kaan Nalbant en Peter van der Schaaf

 
Gerechten:
Amuse:
Pannacotta van asperge, gebakken Livar sjink, gegrilde asperge

Voorgerecht:
Gebakken tarbot, saus van kaas en oesterzwam, gebakken oesters, aspergecremeux, asperge strukturen.

Hoofdgerecht:
Gebakken kalfsentrecote, gebakken oesterzwam, uiencompote, schuim van bataat, uiengelei, mosterdjus en krokante tortilla


Team Haarlem 3e  plaats:

ROC Nova College Haarlem

Wouter Blokzijl en Raymond Onstenk

Gerechten:
Amuse:
Bitterbal met een vulling van asperge Flamande, tartaar van tarbot, dille mayonaise met mosterd.

Hoofdgerecht:
Gebakken entrecote, puree van bataat, edamameboontjes, gebakken oesterzwam, asperges en kaaskrokant.

Dessert:
Pannacotta van frambozen, frambozengel, honingtuille, gekaramelliseerde asperge.

 

 De overige deelnemers waren in willekeurige volgorde:   

Team Venlo

Gilde Opleidingen Hotelschool Venlo

Pleun Vermeulen en Luuk van Deelen

Gerechten:
Amuse:
Kroepoek van asperge met creme fraiche/saffraan, Knol in zoutkorst / gekarameliseerde asperge / amandelschelp.

Hoofdgerecht:
Kalfsvlees met drie bereidingen van asperge, anijszwam en een saus van La Trappe puur, tomaat.

Nagerecht:
Asperge-ijs, asperge pannacotta, cremeux van framboos, witte chocolade crumble, gemarineerde asperge.

ROC Mid Ned 

ROC Midden Nederland   Nieuwegein

Bart Stooker en Ryan Berendsen

Gerechten:
Amuse:
Gepofte bietenchips, gevuld met een mousse van Livar sjink, aspergekaas en aspergevocht met ui, carpaccio van kalfsentrecote.

Voorgerecht:
a la meuniere gebakken tarbot met mosterd. Rauwe oester. Gebakken oesterzwam afgeblust met Tripel.

Hoofdgerecht:
Op het karkas gebakken kwartel, dubbelgedopte edamameboontjes. Spiraal van aardappel met een aspergecrème. Een frisse vinaigrette Escabesha.
 

Rooi Pannen Eindhoven 

De Rooi Pannen  Eindhoven

Stan Verheesen en Luca Carli

Gerechten:
Amuse:
Drie bereidingen van asperge, roerei met sjink, Hollandaise met aspergekaas.

Voorgerecht:
Kalfstartaar met oester, oesterzwam, asperge gelei, gegrilde en gerookte asperge, en vinaigrette van mosterd.

Hoofdgerecht:
Gebakken tarbot, saus van aardappel, gebrande asperge, gekookte asperge, edamameboontjes, krokant van tortilla met bataatcrème, makreelflakes    

Rooi Pannen Breda 

De Rooi Pannen  Breda

Tim de Jongh en Harry van der Linden

Gerechten:
Amuse:
Bonbon van asperge, gerookte asperge met krokant van witte ui, aspergesoep met oester.

Voorgerecht:
Op het karkas gebakken kwartel met tripel, gebrande tarbot, krokante oesterzwam, gepocheerd kwartelei.

Hoofdgerecht:
Gearroseerde konijnenrug, jus van roodfruit, klassieke asperge, Hollandaise, bataat, mosterdijs.

 

DSCN0623 

Alfa-College  Hardenberg
 
Dani Altena en Erik Spuij

Gerechten:
Amuse:
Livar sjink, gekonfijte aardappel, aspergekaas, gestoomde eidooier, Hollandaise uit de kidde, asperge kopjes.

Voorgerecht:
Brandade van gerookte makreel, licht gerookte asperge, krokant van bietentortilla, tarbot gepocheerd in tripel, tomaat en framboos vinaigrette en aspergemayonaise.

Hoofdgerecht:
Gestoomde kwartel, gegrilde entrecote, zoete aardappelpuree, gesmoorde edamameboontjes, gebakken oesterzwam, asperge in beurre noisette, schuim van yoghurt en asperge.

 

Team ROC Mondriaan 

ROC Mondriaan   Den Haag

Isa Bakker en Eduard Zuiderwijk

Gerechten:
Amuse :
In bierbeslag gefrituurde oester en een gazpacho van asperge en witte ui en uitgebakken ham.

Hoofdgerecht:
Asperge op drie manieren, sous-vide gegaarde entrecote, gegrilde kwartel, bataat puree, gezouten edamameboontjes, gepocheerd kwartel ei, geblancheerde winterpeen en geraspte kaas.

Dessert:
Asperge bavarois, zelfgemaakt chocolade-ijs, gedroogde merenque, bramengelei, frambozenslagroom en cracker van tortilla.


 

Voor de eerste drie geplaatsten waren er medailles in goud, zilver en brons; de trofee voor de winnende school; bovendien voor de winnaars ieder een door The Greenery beschikbaar gestelde I-Pad.

Het Brabants Asperge Genootschap kan terugkijken op een bijzonder geslaagde dag, waarbij er door de deelnemende teams een geweldige prestatie is geleverd.


Voor een overzicht van alle eerdere winnaars, kijk dan in het overzicht:  winnaars scholenkookwedstrijd