Brabant Asperge Genootschap

 

Scholen kookwedstrijd 2018

Asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten was ook dit jaar van hoog niveau. SLIGRO-trofee dit jaar wederom gewonnen door het team van ROC van Amsterdam met als deelnemers Jet Loos en Job Herlaar.

DSCN0228

De trotse winnaars met de juryleden. 

 

Op woensdag 23 mei 2018 heeft onder auspiciën van het Brabants Asperge Genootschap en met sponsoring van o.a. SLIGRO Food Group Nederland en The Greenery weer de asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten plaatsgevonden. Dit jaar was de plaats van handeling Gilde Opleidingen Hotelschool te Venlo, waar de deelnemers en hun begeleiders bijzonder gastvrij werden ontvangen.
Er werd gestreden om de SLIGRO-trofee door 11 teams van twee personen, welke als team gezamenlijk en geheel zelfstandig aan deze wedstrijd hebben deelgenomen.

DSCN0074

Alle deelmeners welke vooraf een masterklas aspergebehandeling kregen van Meesterkok Lèon Ribbens.

 

Schillen en koken van asperges
Het eerste gedeelte van de ochtend werd gebruikt met het beoordelen van het schillen en koken van de asperges, waarbij vooral werd gekeken naar de totale behandeling van de asperge, het resultaat van het schillen van asperges, het tempo en de hoeveelheid afval.

DSCN0236

De aspergeschiltrofee is gewonnen doorhet team van:

De Rooi Pannen Tilburg

met als deelnemers:

Luc de Cock en Pieter van Roovert

 

voor de beste schil prestatie met de minste hoeveelheid afval.

 

 

 


 

Strijd om de SLIGRO-trofee
In het volgende wedstrijdonderdeel moest er een twee-gangen maaltijd worden bereid en een amuse waarin asperges verplicht waren.
Na het uitreiken van de zg mistery-box met hierin o.a. diverse Nederlandse producten, moest een plan van aanpak worden uitgewerkt en konden de voorbereidingen beginnen. Na het op papier inleveren van de te bereiden gerechten waren de verwachtingen erg hoog. De jury waarin René Brienen; SVH Meesterkok restaurant Brienen aan de Maas / Jan Marrees; SVH Meesterkok restaurant Bretelli Weert / Léon Ribbens, SVH Meesterkok en fondateur van het Brabants Asperge Genootschap / Yvette Damen, namens The Greenery, zitting hadden onder voorzitterschap van Albert Tielemans hadden een zware taak met het beoordelen van de vele gerechten en waren erg verrast over creativiteit en originaliteit van combinaties welke waren gemaakt met asperges.

Uitslag van de kookwedstrijd:

1e Plaats ROC Amsterdam

1e plaats:

ROC van Amsterdam

Jet Loos en Job Herlaar

Gerechten:
Amuse:
Salade van asperge met bier, citrus en amandes-schelp
    
Voorgerecht:
Makreel met zoet-zure asperge, vinaigrette van tomaat, aioli met limoen en paksoi en ijs van asperges.

Hoofdgerecht:
Piepkuiken op karkas gebraden, gekonfijt pootje, crème van eidooier en saffraan, mousseline van aardappel, duxelles van anijs en souffle.

3e Plaats Alfa College Hardenberg

2e plaats:

Alfa-College Hardenberg

Benno Knol en Bas Jonker

Gerechten:
Amuse:
Ravioli, paddenstoel, asperge, groene kruiden.

Voorgerecht:
Gemarineerde makreel, marsh-mellow van asperge met amandes en frisse groenten, rood-fruit vinaigrette en asperges in zijn waarde.

Hoofdgerecht:
Gevulde maïskip, salade van asperges, saus van wit bier en asperges, crème van asperges, gekonfijte aardappel en groene groenten.   

2e Plaats ROC Nijmegen

3e  plaats:

ROC Nijmegen

Owen Ebskamp en Justin Garcia Robles

Gerechten:
Amuse:
Asperge spaghetti, met asperge nectar saus en peterselie tomaat, eidooier.

Hoofdgerecht:
Entrecote met laurier en mosterd, jus met bier, gegrilde asperge, wonton met paddenstoel en paksoi, aspergesaus.
    
Nagerecht:
IJs van asperge en witte chocolade, frambozen tuille, gekarameliseerde asperge, pannacotta van asperge.    

 

 
De overige deelnemers waren in willekeurige volgorde:  
Gilde Venlo Gilde Opleidingen Hotelschool Venlo

Pleun Vermeulen en Luuk van Deelen

Amuse:
Kroepoek van asperge met creme fraiche/saffraan, Knol in zoutkorst / gekarameliseerde asperge / amandelschelp.

Hoofdgerecht:
Kalfsvlees met drie bereidingen van asperge, anijszwam en een saus van La Trappe puur, tomaat.

Nagerecht:
Asperge-ijs, asperge pannacotta, cremeux van framboos, witte chocolade crumble, gemarineerde asperge.


 

Rooi Pannen

De Rooi Pannen MBO Horeca Tilburg

Luc de Kock en Pieter van Roovert

Amuse:
gefrituurde wonton met asperge, saffraancreme fraiche, gepofte tomaat.

Tussengerecht:
Gebrande makreel met tomatensalsa, gewokte groenten, amandelschelpjes, creme fraiche van ansjovis met sous-vide asperges.

Dessert:
asperge-ijs met witte chocolade- en frambozencreme, veschillende bereidingen van bramen, witte chocolade crumble.

Horizon College

Horizon College Heerhugowaard

Sil Reese en Tamara Klaase

Gerechten:
Amuse :
aspergesoep met kruiden-olie, tuille, kontje van asperge, gepocheerde eidooier.

Hoofdgerecht:
Gekonfijt boutje van piepkuiken, filet op karkas gebraden, anijspaddestoelen in bierbeslag, krokantje van wonton, gegrilde paksoi, aioli, gepofte tomaat en Rummo riso integrale, gekonfijte aardappel, gebrande asperge in beurre noisette, en geglaceerd.

Dessert:
asperge-ijs, gekonfijte asperge, aspergeschuim, gemarineerd fruit, gekarameliseerde asperge, lemoncurd, crunch. 

Rijn -IJssel

Rijn-IJssel Vakschool Wageningen

Tim van den Heiligenberg en Luuk van Ingen

Gerechten:
Amuse:
Merenque van asperge, crème van ei, gegaarde asperge, peterselie poeder, sla.

Voorgerecht:
Gebrande makreel, beurre-blanc van bier, zoet-zure anijspaddestoel, krokante van aardappel, creme van wortel, asperges in aceto geglaceerd.

Hoofdgerecht:
Gebakken entrecote met Hollandaise, gepekelde framboos, krokantje van wonton, paksoi, gel van tomaat en klassiek gegaarde asperges.

Rijnland Leiden 

MBO Rijnland Leiden

Jorian de Bruijn en Roy Baak

Gerechten:
Amuse:
Macaron met asperge genache

Voorgerecht:
Amandeschelp met La Trappe bier, springrol met asperge, saffraancreme en beurre-blanc.

Hoofdgerecht:
Gebakken kalfsentrecote, asperges, aardappel-mousseline, anijspaddestoel en paksoi.

Zoomvliet

Zoomvliet Hotelschool

Sander Dijkema en Harvey de Wit

Amuse:
Gegaarde asperge met aspergeschuim, 62°C. eitje, kaantjes en kruiden-olie.

Voorgerecht:
lauwwarme makreel ingelegd in tomaat, amandelschelp BBQ-style, drie bereidingen van asperge -zoetzuur-rauw-gebrand, saus van yoghurt-wei en bieslook.

Hoofdgerecht:
Kalfslende met aspergecrème, asperges gegaard in bruine boter, aangemaakte risa-integrale, paksoi en anijspaddestoel.
ROC ASA ROC ASA Amersfoort

Robert Kuntz en Fleur Geurtsen

Amuse:
Amuse van wonton met gekarameliseerde asperge en espuma van asperge.

Voorgerecht:
Salade van Little-jam met gefrituurde asperge in tempura en een drip van aioli, mix van tomaat en paddestoelen.

Hoofdgerecht:
Gevulde piepkuiken met paksoi, asperges en saffraan, maispasta en jus van kip en saffraan.
St . Martinus Hotelschool Sint-Martinus  ( België )

Jolien Delvaux en Fabio Soffiati

Amuse:
Aspergesoep met groene kruiden-olie, gegrilde takaki-rund, kruidensalade, witte asperge en mosterd mayonaise.

Voorgerecht:
Makreel, openravioli, zure puree, spinazie, amandeschelp, bramencoulis, tomaten concasse, asperges, eidooier-crème en champignons.    

Dessert:
Asperge-ijs en frambozen bavarois, witte chocolade mousse met sinaasappel-zestes.
 

 

 

 

 

 

 
   

 

 
   
 

 

Voor de eerste drie geplaatsten waren er medailles in goud, zilver en brons; de trofee voor de winnende school; bovendien voor de winnaars ieder een door The Greenery beschikbaar gestelde I-Pad en voor alle deelnemers het kookboek Chef@work, persoonlijk door de auteur en tevens jury-voorzitter Albert Tielemans gesigneerd.

Het Brabants Asperge Genootschap kan terugkijken op een bijzonder geslaagde dag, waarbij er door de deelnemende teams een geweldige prestatie is geleverd.