Japanse zalm met asperges

Snijd de rauwe zalm in lange stukken en marineer de zalm in de roku gin en limoen zest gedurende 24 uur onder druk in de koelkast, dep de zalm droog en rol in de norivellen. Leg ruim plastic folie op de werkbank, rol de zalm in de nori op tot een dikke pil en vries licht aan. Snijd mooie plakken op 1,5 cm dikte.

Laat voor de mayonaise eerst de kaffi rblaadjes op max. 60 graden trekken in de olie gedurende een ½ uur en koel de olie terug. Maak een mayonaise door met een staafmixer alle ingrediënten behalve de olie te mixen en dan langzaam de olie toe te voegen.

Blancheer de edamame boontjes en draai glad in de keukenmachine met de wakame, gebruik het kookvocht om tot de juiste dikte te komen. Voeg de sesamolie toe en breng op smaak met peper en zout. Meng voor de sesamkletskop alle ingrediënten en bak af gedurende 5 minuten op 200 °C.

Opmaak:
Trek een diagonale streep op het bord van de kaffi rmayonaise met een keukenkwast. Strooi hierop de furikake, leg er één asperge heel op en ééntje in stukjes ernaast. Leg de gemarineerde zalm ertegen en maak een quenelle van de sojabonen crème. Steek hier een kletskop in en garneer naar eigen inzicht met diverse cress en de blue meat radijs.