Kalfsentrecote met asperges, oesterzwam, edame boontjes en Roquefort saus

Ingredienten

1,5 kg. asperges AA
600 gr. kalfsentrecote
50 gram boter
2 eetl. olijfolie
100 gram oesterzwam
1 dl. rode wijn
1 dl. bruine basissaus
4 eetl. room
80 gr. Roquefort
200 gram krielaardappelen
30 gram boter
150 gram edame (soja)bonen, gedopt
Atsina cress
Zout en peper

Stap 1

Schil de asperges, snijd de achterkant iets bij.
Breng water aan de kook met 10 à 12 gram zout per liter
Kook de asperges 5 minuten en laat ze 15 minuten staan in het kookvocht.

Stap 2

Kruid de entrecote met zout en versgemalen peper.
Verhit de boter en olie in een koekenpan en bak de entrecote aan beide kanten bruin tot een kerntemperatuur van ca. 50°Celsius.
Haal uit de pan en bewaar in aluminium folie op een lauwwarme plaats.

Stap 3

Scheur de oesterzwam in stukjes en bak deze in het braadvet en haal ze uit de pan.
Giet het overtollige braadvet uit de pan, blus af met de rode wijn en laat inkoken.
Doe er de bruine saus, room en Roquefort bij en roer tot een gladde saus is verkregen.

Stap 4

Kook de krielaardappelen beetgaar, snijd in stukjes en bak ze goudbruin in hete boter.
Blancheer de edame boontjes in licht gezouten water.

Stap 5

Opmaak:
Snijd de entrecote in lange plakken en verdeel ze, samen met de asperges op voorverwarmde borden.
Lepel er de roquefort saus bij en schep er de gebakken aardappeltjes, paddenstoelen en boontjes bij.
Garneer met de atsina cress.

Recepten

Asperges benedict

Asperges: Schil de asperges. Kook de asperges met wat zout en laat ze in het kookvocht afkoelen. Snijd de asperges en verwarm ze[...]

Tartaar en merg van black angus rund met brabantse asperge en vuurzee

Schil en kook de asperges beetgaar in gezouten water. Snijd de asperges in mooie stukken.

[...]

Gestoomde asperges met gebakken kalfsentrecote en gepofte kruidige knoflookboter

Stoom de asperges ca.16 minuten tot deze beetgaar zijn op 100 °C. We voegen zelf niks toe we houden een heerlijke bite aan de asperges [...]

Alles recepten

Wist u dat...

Asperges heel gezond zijn.

Heb je een vraag? of wil je je opgeven voor de Asperge Wijnverkiezing?

Laat je bericht of aanmelding achter via het onderstaande formulier, dank.