Tamme eendenborstfilet met asperges

Verwarm de oven voor op 175° C.
Schil de knolselderij en aardappel en snijdt ze in kleine gelijke stukken.
Kook alles goed gaar in groentebouillon, giet af en laat uitstomen zonder deksel.
Pureer dit glad met de staafmixer en bewaar tot gebruik.

Snijdt de vetrandjes van de eendenborst af en maak hier kleine blokjes van.
Snijdt de huidkant van de eendenborst kruislings in tot aan het vlees.
Laat de filets op kamertemperatuur komen.

Snijd de bieslook fijn. Snipper de ui.
Snijd de shiitake in grove stukken.
Haal de naaldjes van de rozemarijn en hak deze fijn.
Snijd de ontbijtkoek in kleine blokjes.
Pers het sap uit 2 sinaasappels.
Verwijder de schil van de andere sinaasappels en snijd het vruchtvlees in partjes of blokjes.

Bak in een droge koekenpan de vetblokjes krokant. Schep deze eruit en voeg ze bij de shiitake en zet daarna weg.
Fruit in dezelfde pan (waar nog het baksel van de vetblokjes in zit) de ui aan, blus dit af met het sinaasappelsap, voeg de kalfsbouillon en steranijs toe en breng aan de kook.
Roer de plak ontbijtkoek erdoor en laat dit zachtjes ca 6 minuten doorkoken.
Haal de steranijs uit de pan. Doe vlak voor het serveren de blokjes sinaasappel erdoor.

Peper en zout de eendenborsten.
Bak de eendenborst in een droge koekenpan op de huidkant tot het vel krokant is en bak hem daarna aan de andere kant ook nog een minuutje.
Leg de eendenborsten met de huidkant naar boven op een bakplaatje en zet ze ca 9 minuten in een oven van 175° C.
Bak in dezelfde pan de paddenstoelen aan en voeg op het laatst de gehakte rozemarijn toe.

Verhit de knolselderijpuree en voeg de Mascarpone en bieslook toe, breng eventueel nog op smaak met zout en peper.
Schep de asperges uit de pan en laat ze op een schone theedoek uitlekken.
Haal het vlees uit de oven, leg op een snijplank en laat even rusten onder aluminiumfolie.

Opmaak:
Schep een paar lepels puree op de voorverwarmde borden.
Leg de asperges erbij en verdeel de paddenstoelen over de puree.
Trancheer de eendenborst in de breedte en leg deze tegen de puree.
Serveer met de warme sinaasappelsaus.